Recette d'automne : Sanglier de Chasse Gersoise aux Côtes de St Mont, Fruits d’Hiver, Polenta Croustillante

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la marinade : Epaule de Sanglier 1.5 kg ; Vin rouge corsé des Côtes de Saint Mont 1L ; Vinaigre de vin 2 dl ; 2 Carottes ; 2 Oignons moyens ; 2 Echalotes ; 1 Gousse d’ail ; Thym et Laurier ; Sel fin ; Poivre mignonnette 3 g

Pour le civet : 15 g de Graisse de Canard ou Saindoux ; 20 g de Farine de Blé ; 20 g de Chocolat noir 70% de cacao ; 100 g de Boudin noir ; 2 Pommes ; 1 noisette de Beurre ; 1 pincée de Sucre ; 250 g de Châtaignes cuites

Pour la polenta : Polenta 300 g ; Eau 6 dl ; Lait 6 dl ; Sel fin ; Huile d’Olive

Pour la purée de potimarron : 1 gros potimarron ; 50 cl d’eau ; 50 cl de lait ; 250 g de beurre ; Ecorce d’orange

Progression de la recette :

Pour la marinade :

Découper l’épaule de sanglier en morceaux d’environ 80g. Eplucher, laver et couper en tronçons les carottes, les oignons, les échalotes, écraser la gousse d’ail. Mettre tous les ingrédients dans un grand bac, ajouter le vin rouge, le vinaigre, le thym, le laurier, le sel fin et le poivre mignonnette, mélanger et placer au réfrigérateur pendant 24h.

Mise en cuisson :

Préchauffer le four à 170C°. Egoutter la marinade en séparant les légumes de la viande. Réserver le vin.

Mettre la graisse de canard dans une cocotte en fonte et colorer à feu vif les morceaux de sanglier en plusieurs fois. Réserver. Faire suer à feu doux les légumes pendant 5min à couvert. Puis ajouter les morceaux de sanglier et la farine. Laisser cuire 10min à couvert puis recouvrir le tout avec le vin rouge de la marinade, porter à ébullition, mettre le couvercle et enfourner pendant 2h environ. 

Pendant ce temps, éplucher les pommes, les couper en quartier et les caraméliser dans une poêle avec une noisette de beurre et une pincée de sucre, puis ajouter les châtaignes. Réserver au chaud.

Lorsque le civet est cuit, retirer les morceaux de viande et les légumes, les disposer dans un plat. Porter à ébullition la sauce et ajouter le boudin sans la peau en petits morceaux pour le faire fondre, retirer du feu, ajouter le chocolat et mixer avec un mixeur plongeant, rectifier l’assaisonnement puis verser sur la viande la sauce, et disposer harmonieusement les pommes et les châtaignes.

Pour la polenta :

Faire bouillir l’eau et le lait dans une casserole. Saler. Ajouter la polenta en pluie tout en mélangeant au fouet. Lorsque l’ébullition reprend, cuire à feu doux pendant 3min tout en mélangeant. Verser ensuite la polenta dans un plat sur une épaisseur de 2cm et couvrir avec un film alimentaire, laisser refroidir. Découper à l’emporte pièce lorsque la polenta est figée.

Dans un poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer la polenta 1mm de chaque côté. Servir aussitôt avec le sanglier.

Pour la purée de potimarron :

Faire cuire le potimarron coupé en morceaux avec la peau dans l’eau et le lait pendant 30 min environ. Egoutter puis passer au presse-purée, incorporer le beurre et une écorce d’orange râpée.

Servir aussitôt. 

Bon appétit !

Cette recette a été élaborée par le chef Eric Banaszczuk du Restaurant Solenca de Nogaro et publiée dans le livre